Montag, 26. August 2013

Mediterraner Eintopf vom Oktopus


Ein kleiner Exkurs: Kalamar, Oktopus, Pulpo, Krake, Tintenfisch, na was denn nu‘?
Aaaalso, manchmal sind die Dinge ganz schön verwirrend. Ich habe mal versucht, ein wenig Ordnung reinzubringen:
In der deutschen Küchensprache – und darauf möchte ich mich hier beschränken, Bio war nie mein Thema… - werden meist alle essbaren Kopffüßer als Tintenfische bezeichnet. Diese Tintenfische unterscheiden wir in Kalmare (auch Calamari oder Calamares), Sepien und Kraken (auch Oktopus, Polpo, Pulpo). Wir können die Gliederung auch noch enger ziehen: Wir unterscheiden zwischen 10-Armigen Tintenfischen (Kalmare und Sepien) und 8-Armigen Tintenfischen (Oktopus und Pulpo). Bei den Kalmaren wird vor allem der Körper – die Tube -  gegessen. Entweder im Ganzen gebraten/ gegrillt und im besten Fall noch schön gefüllt oder – das werden die Meisten kennen: in Ringe geschnitten, paniert und frittiert. Kalmare die auf dem Markt oder beim Fischhändler angeboten werden sind etwa 5 bis 20 cm lang. Sepien haben eher einen runden Körper und kleine, kurze Fangarme. Sie werden häufig als Ganzes gegessen, also Tube und Arme gegrillt (wenn sie größer sind) oder gekocht, (häufig zu Salat, wenn sie kleiner sind). Im übrigen sind die Sepien die am meisten genutzten Kopffüßer. Ihr Schulp, (so bezeichnet man die innere Schale der Sepie) dient als Wetzstein und Calciumquelle für Käfigvögel. Häufig und viel genutzt wird die Tinte der Sepien: Schon im 18. Jahrhundert widmete sich Caspar David Friedrich der Sepiamalerei. Und wer hat noch nichts von „sepia-braunen“ Fotografien aus den Anfangszeiten der Lichtbildkunst gehört? Heutzutage wird Sepiatinte in der Kosmetik- und Lebensmittelindustrie zum Färben der Produkte verwendet. Aber die Hauptnutzung der Sepien findet in der Fischerei statt und die Tintenfische landen als Delikatesse auf den Tellern…
Eine Krake, also ein Oktopus oder ein Pulpo dem ich mich hier widmen möchte, wird 50 cm bis 4 Meter groß. An seinen großen 8 Fangarmen sieht man deutlich die Saugnäpfe. Wenn wir einen Oktopus bei unserem Großhandel bestellen ist er im Durchschnitt ca. 1,5 kg schwer und misst 50-60 cm.
Die Fangarme die wir bei den Kalmaren höchstens zum Füllen der Tuben verwenden, sind hier viel interessanter als der Körper. Das Fleisch ähnelt durch seine Zusammensetzung (hauptsächlich feine Schichten Muskeln die von einem Netz aus Bindegewebe gehalten werden) eher dem von Vierbeinern, als dem von Fischen. Roh ist das Fleisch sehr fest, dünn aufgeschnitten ist es zart und erinnert vom Geschmack her etwas an Kalbsfleisch.
Keine Angst vor dem Pulpo-Kochen ;-)
Selten habe ich so viele (unterschiedliche!!!) Empfehlungen gelesen, wie ein Oktopus zart wird. Warum er von der Struktur her zäh ist, hat mit seiner chemischen Zusammensetzung zu tun. Er enthält sehr viel Eiweiss welches die Eigenschaft hat zu „verfilzen“, passiert das, ist das Fleisch zäh wie Kaugummi und macht wenig Freude. „Man solle einen Weinkorken ins siedende Wasser geben oder den Oktopus einfrieren und schonend auftauen, ihn lang oder kurz kochen, vorher häuten, ihn 3 mal ins kochende Wasser halten….“  ich sage Euch wie wir es machen und bislang hat es sich immer bewährt:

Mediterraner Eintopf vom Oktopus
Wir waschen den Pulpo unter kaltem Wasser ab und werfen ihn in siedendes, gesalzenes Wasser. Dem fügen wir noch 1-2 Zwiebeln und 3-5 Lorbeerblätter hinzu. Außerdem was an Gemüseresten noch in der Küche da ist. Also Stengel von Blattpetersilie, Sellerieblätter, Möhrenabschnitte… .
Während der Pulpo vor sich hinköchelt, schneiden wir Gemüse klein und dünsten es  in Olivenöl: Möhrchen, Sellerie, Lauchzwiebeln, Tomaten, wer mag Fenchel und Paprika. Hier ist alles erlaubt, was schmeckt.
Nach ca. 30 Minuten (1 Pulpo wiegt so ca. 1,5 kg) nehmen wir den Pulpo raus (er sollte jetzt die Arme schlaff hängen lassen, sonst schenkt ihm noch mal 5 Minuten), lassen ihn abkühlen
 und gießen das Gemüse auf mit heißem Wasser und einem guten Schuß Weisswein. Jetzt gebt dem Gemüse „schmackes“: Luisenthaler Tiefensalz (alternativ ein Meersalz), toskanisches Pastagewürz (mein Universalgewürz für mediterrane Gerichte), Pfeffer, ein wenig gehackte Chilli, Knoblauch, vieeeel Blattpetersilie, langer Pfeffer (im Teesieb, welches man wieder entfernen kann), eine Dose geschälte Tomaten (es sei denn, ihr habt das Glück auf schmackhafte frische Tomaten zu stoßen, ich verwende ansonsten die San Mazarno Tomaten aus der Dose) 4 große Scheiben Biozitrone… und aufköcheln lassen. In der Zwischenzeit sollte der Pulpo so kühl sein, dass ihr ihn schneiden könnt. Schneidet ihn in mundgerechte Stücke und werft ihn zum köchelnden Gemüse. Das Ganze lassen wir in der Regel 15-20 Minuten auf dem Herd. Immer wieder abschmecken, ein bisschen Wein dazu, eine Prise Salz…. Bis es gut ist. Und dann ist unser Pulpo auch butterzart. Wir haben ihn noch nie zäh gehabt. Gut, wer mag, wirft einen Weinkorken rein, das macht sich bestimmt gut auf Bloggerfotos oder bei Erzählungen ;-), bei uns ging es auch ohne…. Probiert es aus, es ist super simpel, super lecker und schmeckt so gut, dass wir immer Vorbestellungen haben, wenn wieder Pulpo-Eintopf auf der Karte ist….  Nur Mut!
Tipp für alle Mitleser aus Unna: sehr gute frische Kraken bekommt man auf Vorbestellung bei Ribeiro in der Massener Straße.

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