Dienstag, 13. November 2012

Kochjacken sind eine Frage der Ehre - ein Foccacia-Rezept für den Walk of Fame!



Begrabt mich unter den Nachos vom Bochumer Bermuder Dreieck!
Durch meine Tätigkeit in der Gastronomie sind freie Abende eine echte Rarität. Ein freier Abend gemeinsam mit unserer Tochter ist die Krönung! Wenn der liebe Papa Samstag abends im Refugio über Whisky oder Rotwein doziert, kann ich Eva-Lotta die große Welt zeigen und erklären. Nun ja, jeder fängt klein an, und Evis große weite Welt fängt halt in Unna an...


   Museen, Restaurants, Kneipen – wir haben (fast) alles durch. Bei einem unserer letzten „Frauenabende“ krönten wir unseren Besuch einer tollen Ausstellung mit einer Einkehr in eine Kneipe. „Nur noch auf eine Apfelsaftschorle und einen „Schoppen“ – es musste schnell gehen, wir wollten noch ein bestimmtes - wenig intellektuelles - Fernsehprogramm bei Chips und Haribo genießen! (Die Abende sind wirklich rar, da darf man dass!) - aber durch Zufall sah ich auf der Karte: überbackene Nachos! Und ich erinnerte mich an die überbackenen Nachos aus meiner Studentenzeit! LEUTE! Das ist über 20 Jahre her und noch immer sehe ich mich (uns) in dieser kerzenbeleuchtenden Bochumer Gastronomie sitzen, einen riesigen Teller Nachos vor mir, überbacken mit goldgelbem Käse der noch blubbernd an den Tisch gebracht wird. Genußvoll hebt man einen Nacho aus dem oberen Dritteln der warm-würzig-duftenden Pyramide – unterschiedliche Düfte schlichen sich in die Nasen: je nachdem welche Seite man erwischt hat: drei Saucen tränkten den knusprigen, glänzenden Nacho-Turm: eine Advocado-Paste – an sich schon solo unglaublich gut, eine hausgemachte Salsa – feurig scharf – der Gaumen forderte schnell eine mit dick Käse überbackene feuerlöschende Nacho oder man begab sich an die dritte Seite dieser göttlichen Pyramide: leicht würzig-frischer Sauerrahm. Diese Seite konnte man wieder aufpeppen, wenn der Gaumen sich beruhigt hatte: mit köstlich eingelegten Peperoni. Die waren so scharf, dass sich mir bei dem Gedanken an sie noch das Wasser im Munde sammelt! Das Ganze Wunderwerk war gekrönt mit Paprikapulver, gehackter Blattpetersilie und gewürfelten Tomaten! Und wir aßen und tranken, wie man glaube ich nur als Student essen und trinken kann. An großen Tischen, inmitten eines übervollen Restaurants, Kleckse von Sauerrahm – Advocado-Creme auf dem Tisch. Es war laut, lustig und ist schon so lange her, als man sogar noch in Kneipen rauchen durfte!
Nun ja, ich saß da an diesem Abend mit meiner Tochter in Unna in dieser Kneipe bei Wein und Apfelsaftschorle. Und ich sah „überbackene Nachos“ auf der Karte. Und ich bestellte diese; in der Hoffnung meiner Tochter in Erinnerung schwelgend davon zu überzeugen, das die Jahre an einer Uni zwar auch manchmal auch stressig sein können, aber das man in diesen Jahren auch für das Leben lernt! Ich kenne keine meiner Schulfreunde, die eine Lehre nach dem Abi machten und in ihrem Leben mal SOLCHE Nachos gegessen haben ;-) Ich glaube, nur als Student knobelt man morgens im „Baröpchen“  darum, wer abends die anderen zum Nacho-Essen nach Bochum kutschieren muss! Einer meiner Lieblingsseiten im Netz: Sternefresser haben eine Rubrik Götterspeisen auf ihren Seiten. Wenn diese Nachos aus Gänsestopfleber bestanden hätten, stünden sie auf dieser Liste!  Aber ich schweife schon wieder ab. Evi und ich bekamen unsere Nachos. Ooooh :-(. Was war ich enttäuscht! Kalte Nachos, ohne Sauce, lieblos 3 dünne Scheiben industriell-eingelegte Peperoni drüber gestreut – nee geknallt! Käse?? Hm, war bestimmt ein wenig drauf, die erbärmlichen Streusel haben in der Mikrowelle ihr Leben ausgehaucht und zogen sich gummiartig über ein paar Maispresschips. Daneben zwei Plastikschälchen. Ketchup und irgendwas. Neee!  „Neee“ hab ich dann auch laut gesagt. Und Evi – die zuvor gebannt meinen Studentennachosgeschichten  gelauscht hat, sagte nur: „Mama tu das nicht!“ Aber ich habe diesen jungen Mann gesehen, in Kochjacke. Und ich selber trage Kochjacke und gebe mir soviel Mühe. Und dann hatte ich meine Studenten-Nachos im Kopf . Und ein Koch sollte für dieses Desaster auf dem Teller verantwortlich sein? Ich habe den jungen Mann zu mir gerufen (das habe ich noch NIE gemacht und ich schäme mich dafür). Der stand halt da und redete mit seinen Freunden aus dem Service. Ich wollte ihm einfach nur sagen, dass das tragen einer Kochjacke auch ein wenig mit Ehre zu tun hat. Und dass ich so etwas mit einer Kochjacke am Leib nicht einfach so rausgeben könnte. Das man auch ein vermeintliches einfaches Gericht (und auch ein nicht gekochtes Gericht) mit wenigen Handgriffen liebevoll gestalten kann. Und wenn er nur ein Blättchen Petersilie draufgetan hätte. Nur zwei halbe Scheiben Tomaten. Vielleicht wäre ich vor Rührung und in Erinnerung an „wahre überbacke Nachos“ mit ein paar Tränchen im Auge von dannen gezogen, aber so – so eine unwürdige Präsentation meiner so groß angekündigten überbackenen Nachos. Der Junge war sehr nett, sagte, er sei auch nur Aushilfe. Ich hatte dafür kein Verständnis. Und Eva-Lotta hatte kein Verständnis für mich. Und ich befürchte der nette junge Mann auch nicht. Aber die beiden kannten ja auch nicht den Hintergrund. Und beide haben in ihrem Leben wahrscheinlich noch nie solche Nachos gegessen, wie ich sie aß! Und wenn jemand diesen netten Jungen kennt, bestellt ihm doch liebe Grüße. Ich lade ihn gerne mal ein! Als Entschuldigung. Ich hätte das so nicht sagen sollen! Er konnte ja nichts dafür. Aber ich mache Dir – netter Junge – und Deinen Freunden, gerne mal richtige Nachos! Ich lade Dich ein! In der Hoffnung, dass Du Dein Leben lang keine anderen überbackenen Nachos mehr rausgibst!
Soviel dazu, wie gut oder wie schlecht man simple Dinge zubereiten kann. Ähnlich ist es doch mit Pizza, die essen wir persönlich selten und wenn dann nur bei meinem Lieblingsitaliener, denn es gibt sehr viel mehr schlechte Pizza als gute Pizza! Lieber als Pizza, essen Christian und ich (als Apero) Foccacia. Die leichte Variante einer Pizza, ohne Käse, ohne Tomatensauce, gutes Olivenöl, Meersalz, eventuell Rosmarin und Ziegenfrischkäse….Eigentlich ein Ding, was man recht einfach hinkriegen müsste sollte man meinen. Irrtum! Ich habe (wie Pizza) mehr schlechte Foccacias gegessen als Gute. Aber:
Die beste Foccacia meines Lebens habe ich vor wenigen Wochen in Göttingen gegessen. Christian und ich waren dort zum Olivenölseminar. Zum Abschluß tranken wir im Alimentari – einem kleinen süßem Feinkost-Lädchen einen Aperol Sprizz und nahmen uns eine Foccacia auf die Hand mit um mit dem Auto schnell nach Hause zu unserer Tochter zu kommen!
Am nächsten Tag rief ich in dem Laden an. Was um Himmels Willen war das Geheimnis dieser göttlichen Foccacia?? Wir hätten fast einen Unfall riskiert als wir uns gegenseitig um das allerletzte Stück dieses Hefeteilchens bekämpften. Das Mehl! Das Mehl ist das Geheimniss! Verriet man mir. Nun, das Mehl habe ich! Das Rezept haben sie nicht rausgerückt. Aber ich tu es! Nach wochenlangem Ausprobieren, haben wir hier das Rezept für eine nachhaltige Foccacia! Probiert es aus und laßt Euch noch von Euren Enkelkindern feiern für dieses köstliche Beiwerk- laßt Eurer Fantasie freien Lauf um den ultimativen Belag zu kreieren, laßt uns „Nachos“, „Foccacia“ und Co kreieren, die in Erinnerung bleiben! Und wenn ich sterbe, denkt an mich bei der Zubereitung Eurer Götterspeise. Wenn nicht, so begrabt mich wenigstens unter den Nachos aus dem Bochumer Bermuder Dreieick!
 
Ich habe ein Bio-Weichweizenmehl aus der Granitsteinmühle Mulino Marino genommen, welches sich durch den hohen Klebergehalt am besten für die Herstellung von Hefekuchen, Brioches und eben auch Foccacia eignet.


Foccacia - Zutaten für 4 große Foccacia
  • 1/2 Würfel (ca. 21 g) Hefe
  • 500 g Mehl + evtl. etwas zum Unterkneten
  • Meersalz, Prise Zucker
  • gutes Olivenöl
  • Wasser, ca. 200-300 ml
  • Mehl für die Arbeitsfläche
  • Backpapier
Als Belag: Rosmarin, Ziegenfrischkäse, Honig, Maldon Sea Salt, frische Feigen… Eurer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt…




Zubereitung
100 ml Wasser mit der Prise Zucker leicht erwärmen und Hefe darin auflösen. Mehl, 1/2 TL Salz, 2 EL Öl und angerührte Hefe mit dem Knethaken des Handrührgerätes schnell zu einem glatten Teig verkneten. Ist der Teig zu feucht oder klebrig, esslöffelweise Mehl dazugeben. An einem warmen Ort zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Teig erneut durchkneten, in vier gleich große Knubbel aufteilen und diese wie Pizza auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Backblech mit Backpapier auslegen. Teig daraufgeben, mit einer Gabel Löcher hineindrücken. Erneut zugedeckt ca. 10 Minuten gehen lassen. Foccacia mit 3–4 EL Öl beträufeln, mit Salz und gewünschtem Belag bestreuen. In den vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) geben, großzügig mit Wasser besprühen und ca. 15 Minuten braun backen. Herausnehmen, nochmals mit Öl beträufeln und am besten Besten noch im stehen verzehren! 
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten. Wartezeit ca. 1 1/4 Stunden.

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