Mittwoch, 9. April 2014

Rinderbraten grillen - ein Experiment für (Grill-) Verrückte


Rinderbraten grillen geht nicht? Geht doch! Man braucht nur Zeit!

 Im Februar lockten die ersten Sonnenstrahlen – bei eisiger Kälte! Trotzdem war ich versessen darauf den Grill anzuschmeißen. Da gab es nur ein Problem: ich hatte Rinderbraten (aus der Keule) gekauft! Für einen klassischen Sonntagsbraten! Nun aber wollte ich grillen! Rinderbraten grillen geht nicht, haben mir alle, die ich gefragt habe gesagt! Geht doch! Man braucht nur Zeit! 11 Stunden um genau zu sein! Ich habe mir alles genau notiert, falls es gelingen sollte, oder aber falls nicht, den Fehler zu finden. Aber seht selbst:

Die Herausforderung hieß, es auf dem Grill zu schaffen, den Braten zart und schmelzend hin zu bekommen, ohne dass er austrocknet. Da Fleisch aus Schulter und Keule viel Bindegewebe enthält, ist es wichtig, das Fleisch über einen längeren Zeitraum bei einer Kerntemperatur von 70 – 75 °C zu erhitzen, damit das Bindegewebe beim Garen zu weicher Gelantine aufgeschmolzen wird. Nun gibt es aber ein Problem: je länger man das Fleisch der notwendigen Temperatur aussetzt, umso stärker ist der Verlust von Wasser was wiederum das Fleischstück trocken und hart werden läßt! Wer sich hierzu genauer informieren möchte, dem empfehle ich die den folgenden Link: Aurant, Schulter und Keule  
Für mich hieß das, mich ein zustellen auf eine lange Grillzeit und das Fleischstück immer wieder behutsam mit Flüssigkeit zu bestreichen um das Austrocknen zu verhindern! Los ging es bereits am Abend vorher:

Ich habe mein 2 kg Stück marniert mit Rauchspecköl, Thymian, Rosmarin, Harissa und gestoßenem Koriander. Am nächsten Morgen ging es weiter:

10.40                     Das gute Stück wurde aus dem Kühlschrank geholt und ich habe es zusätzlich zur Marinade mit Rauchsalz von Ingo Holland einmassiert. Anschließend habe ich den Braten bei Zimmertemperatur draußen stehen lassen. Ich hatte genug Zeit für ein gutes Frühstück und für das Zubereiten der Mobing-Sauce: Dazu habe ich einfach Öl, Harissa und Rauchsalz gemischt.

12.00                     Grill auf 300° C hochgefahren und das gute Stück von allen Seiten kräftig angebraten.

 Anschließend wurde der Braten mit einem Thermometer versehen und der Grill auf 130°C runtergefahren. Nun hieß es, auf die Kerntemperatur (KT) zu achten und den Braten regelmässig zu moben, das heißt mit einer Sauce zu bestreichen, damit er nicht austrocknet. Ich habe zusätzlich noch eine Schale mit Wasser auf den Grillrost gestellt, damit ich genug Feuchtigkeit im Garraum habe.
12.40                     Die Grilltemperatur (GT) betrug 130°C, KT 53°C, das 1. Mal gemobt.
13.18                    Keine 40 Minuten später betrug die KT bereits 53°C. Mir ging das zu schnell und ich habe eine Seite meines Gasgrills ganz ausgemacht. (Das Fleischstück lag in der Mitte, ich hatte links und rechts davon die Gasleitungen auf Minimum gestellt.) 2. Mal gemobt. Die GT pendelte sich nun auf 110°C ein.

13.50                     Die GT lag unverändert bei 110°C, Die KT bereits bei 60°C. 3. Mal gemobt.

14.29                     GT unverändert: 110°C, KT 64°C, gemobt habe ich nicht mehr, da der Braten schön feucht und nicht vom Austrocknen bedroht war! Allerdings habe ich meine Wasserschale, die auf der Grillseite stand, die an war, neu befüllt.
14.57                     GT 100°C, vermutlich ging die Temperatur durch das neue Wasser in der Schale ein wenig runter. KT 69°C. Wir näherten uns langsam den anvisierten 75°C! Die Temperatur wollte ich dann über mindestens 3 Stunden halten! Also weiter…..
15.42                     Yepp: KT 70°C bei einer GT von 110°C! Der Braten fühlte sich bei der Druckprobe allerdings noch immer hart an! Die ersten Zweifel kamen mir!


17.43                     KT 74°C, GT 100°C, um die GT so niedrig zu bekommen, musste ich immer wieder mal kurz den Deckel öffnen. Ich meinte, der Braten war unter Druck ein wenig weicher, als zuvor vielleicht war das aber auch nur ein Wunschgedanke. Also Ruhe bewahren und weitergrillen…

20.00                     KT 78°C! Die Druckprobe war wesentlich weicher als 2 Stunden zuvor! Nun war es kaum noch zum Aushalten! Ich konnte mich gerade noch 15 Minuten gedulden, dann habe ich das gute Stück in Jehova geschlagen und im Bett (das hat schon meine Oma früher mit Kartoffeln gemacht um sie warmzuhalten) noch mal eine ¾ Stunde ruhen lassen. Als ich dann endlich nach über 11 Stunden den Braten angeschnitten habe, war Christian mittlerweile auf dem Sofa vor dem Tatort eingeschlafen! Uuuuund:

Definitiv weich! Der Braten aus der Keule hat eine charakteristische Sehne die man vor der Zubereitung nicht entfernen kann, da sie einmal genau durchgeht. Ich empfehle diese raus zuschneiden und so aus einer Scheibe praktisch zwei zu machen. Wir haben es zu Rohkostsalat und einem Apfel-Merretich-Dipp gegessen und es war großartig!

Am nächsten Tag habe ich einzelne Bratenscheiben noch mal in der Pfanne warm gemacht. Zu geschmorten Bratkartoffeln mit gerösteten Zwiebeln und Piementon de la vera war das ebenso ein Genuß wie ein Abend zuvor! Das restliche Bratenstück habe ich nach und nach mit der Aufschnitt-maschine dünn aufgeschnitten und als Brotbelag genossen.


Also, wenn Euch mal jemand erzählt, Rinderbraten grillen geht nicht, seid ihr hiermit eines Besseren belehrt worden! Ich hatte richtig Spaß daran und es war spannender als der Tatort der zeitgleich lief als ich den Braten angeschnitten habe! Ich werde das auf jedenfall noch einmal machen, dann allerdings mit einer Smoker Schachtel! Das Rauchsalz, welches ich mangels Rauchschachtel verwendet habe, paßte zu dem Braten ganz hervorragend, und habe ich in so einer Kombination noch nicht gegessen. Das machte mich neugierig auf einen „echt“ geräucherten Braten! Habt ihr das nicht - probiert es so wie hier beschrieben! Der Genuß war es wert! Noch ein Tipp: sollte tatsächlich jemand so lange grillen, macht es wie ich, und packt Euch etwas für den Hunger zwischendurch auf den Grill. Sonst macht Euch der Bratenduft ganz wahnsinnig. Bei mir war es Jerk Chicken, welches ich mit auf den Rost geschmissen habe. Das konnten wir uns Mittags schon mal hinter die Kiemen werfen und die waren ebenso köstlich, aber dazu in einem anderen Post mehr…..




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