Samstag, 28. November 2015

Entenbrust - sous-vide-gegart - mit Orangenöl


Entenbrust sous-vide gegart hört sich kompliziert an, ist aber denkbar einfach, kinderleicht und gelingsicher!!! Mein Geheimtipp für ein besonderes Essen - als Hauptgericht oder auf Salat als leckere Vorspeise! 

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Wenn das Ergebniss wirklich gut werden soll, kommt es natürlich immer auf die Qualität der eingesetzten Ware an! Ich bevorzuge weibliche Barbarie-Enten. Die weiblichen Brüste sind zwar kleiner als die männlichen, sind aber mit ca. 170 gr./ Stck. durchaus ausreichend für eine Portion als Hauptgericht, bzw. halbiert und fächereförmig aufgeschnitten eine ideale Portionsgröße für eine Vorspeise. Ich finde die kleinen weiblichen Brüste saftiger und wesentlich aromatischer, die männlichen Brüste sind muskulöser und würziger. 
Barabrie-Enten zeichnen sich übrigens aus durch ihr rötliches, zartes und mageres Fleisch und zählen aus diesem Grund zu meiner bevorzugten Rasse. Soviel zur verwendeten Brust. 

So bereitet ihr sie zu: 
Die Brust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und dabei aufpassen, dass ihr nicht bis auf das Fleisch kommt. Eine Marinade anrühren aus (je Brust:) 3 EL Orangenöl, 1 Teelöffel Orangenpfeffer und 1 Prise Salz. Alles gut verrühren und in einen ausreichend großen Gefrierbeutel füllen. Ich verwende für 2 Brüste immer einen 3 Liter fassenden Gefrierbeutel. Die angeritzte Entenbrust dazugeben und die Marinade gut einmassieren. 


Die Brust im Beutel 2-3-Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen und zwischendurch immer wieder gut durchkneten damit die Marinade schön einzieht.  Nachdem die Brüste lang genug mariniert worden sind, einigermaßen die Luft aus dem Beutel drücken (es muss kein Vakuum entstehen, der Beutel sollte nur nicht prall gefüllt mit Luft sein) und den Beutel gut verknoten. Alternativ kann man das Beutelende auch um den Topfgriff schlingen. Wichtig ist, dass kein Wasser in den Beutel gelangt. Dieser muss nun nämlich 12 Minuten in siedendes Wasser gehängt werden. Nach 12 Minuten sind die Entenbrüste (sofern es sich um die kleineren, weiblichen, ca. 170 Gramm schweren handelt) genau richtig, rosafarben - allerdings von außen noch relativ blaß. 


Um sie zu vollenden müssen sie nun noch bei hoher Hitze auf der Hautseite in ausreichend Öl knusprig gebraten werden. Ich serviere die Ente immer in Tranchen aufgeschnitten, noch einmal bestreut mit Mamas bestem Orangenpfeffer und grobem Meersalz und beträufelt mit wenig Orangenöl. Ihr werdet geliebt von Euren Gästen für dieses Fleisch! 

Schöne Beilagen:
Als Vorspeise liebe ich die Entenbrusttranchen auf Rotkrautsalat mit Trockenfrüchten wie Datteln und Feigen. Auch gemischte Blattsalate mit Orangenfilets und gerösteten Pinienkernen sind super lecker dazu. Als Dressing eignet sich unsere Orangen-Rosmarin-Sauce oder ein selbstangerührtes Dressing aus Orangenöl, wenig Senf, Pfirsich-Aprikosenbalsam und Orangenpfeffer. Als Hauptgericht kommt die aufgeschnittene Entenbrust bei mir die bevorzugt auf ein Kürbis-Kartoffelragout - oder ein Süßkartoffelstampf.Wieder wird sie dann mit Orangenöl beträufelt und ein wenig Meersalz und Orangenpfeffer getoppt. 

Tipp, "mehr Zeit für die Gäste" :
Tipp: Wenn ihr viel Arbeit habt könnt ihr die Brust problemlos schon am Vortag im Wasserbad garen. Langsam erkaltet kann sie dann im Kühlschrank 1-2 Tage gelagert werden. 3-4 Stunden bevor die Gäste kommen holt ihr die Brüste aus dem Kühlschrank, damit sie langsam Zimmertemperatur annehmen. A la Minute könnt ihr sie dann aufbraten. Bratet sie dann auch eine ganz kurze Zeit auf der "Nicht-Haut-Seite" - damit sie von allen Seiten Temperatur annehmen. Nur nicht zu lange, sonst verlieren sie ihre schöne rosa Farbe und ziehen zu lange! Guten Appetit!! 

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