Montag, 19. Dezember 2016

Feldsalat, Rieslingbirne, gratinierter Ziegenkäse und karamelisierte Walnüsse

Ein wahrlich herbstlicher und festlicher Salat!

Ihr benötigt für 4 Personen: 
4 große Handvoll Feldsalat
2 große Birnen (achtet darauf, dass ihr eine reife, weiche und eher süßliche Birne verwendet. Ich bevorzuge die alte Sorte Abate Fetel. Eine große Birne mit rauer Schale (oft "braun berostet") und feinem, süßem und säurearmen Fruchtfleisch. Am besten schmeckt die Abate wenn die Schale gelblich und die Frucht weich ist.
Ziegenkäse (mild, es geht auch Ziegenfrischkäse), 
Für das Dressing:
Nach dem Motto: Nutze Öl wie ein Edelmann und Essig wie ein Bettler: 200 ml gutes, kaltgepresstes Walnussöl vorzugsweise aus gerösteten Kernen und 100ml fruchtigen Essig - ich bevorzuge bei diesem Rezept Cranberryessig, genauso gut geht Himbeerr-, Kisch- oder Aprikosenessig. Da wir mit dem Essig der ganzen Speise die Richtung weisen, achte ich immer darauf, welchen Hauptgang diese Vorspeise einleiten soll. Dementsprechend wähle ich meinen Fruchtessig, um mit dem Einstiegssalat das perfekte Intro zum anschließenden Star des Abends in Szene zu setzen! Serviere ich klassisch gefüllte und geschmorte Rindsrouladen mit einem guten Rotkohl und Klössen, verwende ich für die Marinade des Salates einen Kirschessig. Ein paar Tropfen des Essiges gebe ich anschließend auch in meinen Rotkohl oder an die fein gezogene und reduzierte Sauce. So entsteht zwischen den Gängen eine schöne Balance.... 

Karamellisierte Walnüsse: für das Rezept benötigt ihr ca. 50 gr (eigentlich weniger, aber ihr und der oder die Liebste werden naschen und die Nüsse sind so lecker, dass man letztendlich aufpassen muss, noch genug für den Salat übrig zu haben! Also macht am besten sofort 200 gramm - dann ist die Pfanne voll und der Aufwand lohnt sich! Das dauert nämlich lang und dies kann man am besten ein paar Tage vorbereiten. (Dann versteckt die Nüsse aber sorgsam, ansonsten werden sie weggenascht - sie machen nämlich süchtig!) 

Außerdem: 2-3 große Schlücke Riesling oder einen anderen säurebetonten Weisswein - vorzugsweise den, der auch zu dem Gang gereicht wird.

Außerdem: 1 Stück Butter, 4 Prisen braunen Zucker, ein wenig gutes Küchensalz, und für die Walnüsse: Abrieb von der Tonkabohne und drei Prisen Rauchsalz

 So geht es: 
 Den Feldsalat waschen, putzen und vorsichtig (!) trockenschleudern - sonst wird er matschig - Ich nehme den gewaschenen Salat aus dem Wasser und schüttele jeweils eine Handvoll immer im Becken trocken, anschließend kommt er noch mal in ein Abtropfsieb und wartet dort auf seine schöne Marinade...

Den Bakofen auf 180°C vorheizen. 
 Die Birnen waschen, halbieren und bis zum Ansatz des Kerngehäuses in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen und anschließend die Birnen in die Pfanne geben bis sie leicht gebräunt und weich sind (ca. 7-10 Minuten).
In der Zeit den Ziegenkäse in kleine mundgerechte Stücke schneiden und in eine auflaufsichere Form geben. Mit wenig braunem Zucker bestreuen. 

Walnussöl und gewählten Fruchtessig in ein Schraubglas geben und gut durchschütteln. Bis auf eine kleine Menge an den Feldsalat geben und diesen vorsichtig mit dem Dressing mischen. 

Den vorbereiteten Ziegenkäse in den Backofen geben. Den marinierten Salat als kleine Sträuße/ Bouquet auf Tellern anrichten. Die Pfanne mit den weichen, leicht gebräunten Birnen auf volle Hitze drehen und nach 1 Minute mit einem guten Schuß Riesling ablöschen. Sofort von der Herplatte nehmen und die Pfanne in der Hand leicht schwenken, damit der Sud aus Butter und Wein immer wieder über die Birnen läuft.
Die Birnen fächerartig auf dem Feldsalat verteilen und den warmen Ziegenkäse mit einer Gabel aus der Auslaufform auf dem Salat anrichten. Alles noch einmal mit dem übriggebliebenen Dressing beträufeln und die karamellisierten Walnüsse auf den Salat setzen. 
Servieren und genießen....
 

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