Montag, 9. Januar 2017

Karamellisierter Chikoree nach Yotam Ottolenghi

Also, jetzt mal ehrlich - zu Yotam Ottolenghi muss ich nichts mehr sagen, oder?? Mein absoluter Küchengott, mein Lieblingskochbuchautor, mein tollster Deli-Besitzer... Nun ja, wer hier nicht so fleißig mitliest, kann ja mal hier lesen, wie mein Restaurant-Besuch in London war oder sich hier von dem wunderbaren Graupen-Petersilien-Salat inspirieren lassen! 
 Alle anderen bekommen direkt das Rezept aus seinem Kochbuch "Das Kochbuch: orientalisch mediterran" ,  welches ich ein wenig abgewandelt habe:

Ihr benötigt für 6 Personen: 
40 gr Butter
4 TL Zucker braunen Rohrzuker
6 Köpfe Chicorée, der Länge nach halbiert, 
50 gr Semmelbrösel (ich: 2 Scheiben Vollkorntoast + 50 gr Mandeln)
70 gr Parmesan, frisch gerieben 
2 EL Thymianblätter
120 gr Sahne
12 dünne Scheiben Serranoschinken
Olivenöl zum Beträufeln
2 TL gehackte Petersilie
Maldon Sea Salt oder gutes Küchensalz, schwarzer Pfeffer

 
So geht es: 
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zuerst den Chikorée karamelisieren, je nach Pfanne portionsweise. Die Chikorée-Hälften müssen nebeneinander in die Pfanne passen und dürfen nicht überlappen. Bei zwei Portionen die Hälfte der Butter und die Hälfte des Zuckers in die Pfanne geben, stark erhitzen und verrühren. Sobald die Butter zu schäumen beginnt, die Chikorée-Hälften mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne legen und 2-3 Minuten goldgelb anbraten. Dazu die Hälften eventuell leicht in die Pfanne drücken. Keine Sorge, wenn die Butter leicht bräunt. Den Chikorée aus der Pfanne nehmen. 
 Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Chikorée-Hälften mit der karamelisierten Seite nach oben darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. 
Die Semmelbrösel mit dem Parmesan (ich die Vollkornbrotscheiben und die Mandeln), dem Thymian, der Sahne, 1 Prise Salz und einer kräftigen Umdrehung schwarzem Pfeffer aus der Mühle vermischen. (Ich habe als erstes die Mandeln im Thermomix vermahlen, dann die Toastscheiben und den Parmesan dazugetan und alles zerkleinert, anschließend den Rest hinzugegeben und alles vermengt. Das geht natürlich auch in jeder anderen Küchenmaschine).
 
Die Masse auf den Chikorée-Hälften verteilen, darauf je 1 Scheibe Schinken legen (ich habe am Schinken nicht gespart! Seid aber vorsichtig, nicht, dass es zu salzig wird! Im Idealfall habt ihr den Schinken, den ihr verwendet schon einmal warm gemacht und wisst, ob er sehr salzig wird, wenn er erhitzt wird. Wenn ihr das nicht wisst, achtet drauf, dass der Schinken wirklich dünn geschnitten ist.) Im Ofen 15-20 Minunten backen, bis der Chikorée weich ist. Dies läßt sich durch Einstechen mit einem Messer prüfen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und nach Belieben mit gehackter Petersilie bestreuen. Heiss oder lauwarm servieren. 
Der Chikorée läßt sich übrigens ideal  einen Tag vorher zubereiten. Am nächsten Tag kann man ihn dann mit der ebenfalls vorbereiteten Masse bestreichen, mit dem Schinken belegen und à la minute in den Ofen schieben. Für mich ein perfekter 1. Gang - kredenzen würde ich dazu einen Riesling, wie zum Beispiel den "Purist" aus dem Hause Eser. Auch auf einem Buffet ist diese Speise eine echte Bereicherung! Man kann eine größere Menge der Hälften gleichzeitg im Backofen fertig backen und sie lassen sich anschließend hervorragend über mehrere Stunden warm halten!

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